O coração de muitos gestores dispara apenas ao ouvir a frase: “A Vigilância Sanitária está na recepção”.
É compreensível. A fiscalização da vigilância sanitária em restaurantes e cozinhas industriais (UANs) é rigorosa, e deve ser. Afinal, lidamos com a saúde pública. Porém, o medo da fiscalização geralmente nasce de um único lugar: a falta de processos definidos.
Se você tem uma cozinha escolar, um restaurante ou uma indústria de alimentos, precisa saber que a visita do fiscal não deve ser um momento de pânico, mas sim a comprovação da sua excelência.
Neste artigo, vou abrir a “caixa preta” da fiscalização e te mostrar exatamente o que eles olham assim que pisam na sua cozinha.
1. Documentação: A “Papelada” é a Primeira Defesa
Muitas vezes, a fiscalização começa antes mesmo de entrarem na área de manipulação. O fiscal vai pedir os documentos obrigatórios. Se você não os tiver, a inspeção já começa com pontos negativos.
Os itens essenciais incluem:
- Manual de Boas Práticas de Fabricação: É o “livro de regras” da sua cozinha, personalizado para a sua realidade (exigido pela RDC 216 da ANVISA).
- POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados): O passo a passo de como higienizar caixa d’água, vegetais, mãos, etc.
- Atestados de Saúde Ocupacional (ASO): Os exames da sua equipe estão em dia?
- Comprovante de Controle de Pragas: O certificado da dedetização realizada por empresa licenciada.
Dica de Ouro: Ter esses documentos organizados em uma pasta de fácil acesso mostra profissionalismo e boa vontade, o que muda o tom da conversa com o fiscal.
2. Higiene Pessoal dos Manipuladores
Ao entrar na cozinha, o olhar do fiscal vai direto para a sua equipe. Eles são o espelho da sua gestão.
- Uniformes: Devem ser claros, limpos e trocados diariamente.
- Adornos: Brincos, anéis, relógios, pulseiras e maquiagem são proibidos.
- Proteção de Cabelos: Toucas bem colocadas, cobrindo todo o cabelo e as orelhas.
- Higiene das Mãos: Existe pia exclusiva para lavagem de mãos? Tem sabonete líquido inodoro e papel toalha não reciclado? A pia está abastecida?
3. Temperatura e Controle de Tempo
Este é um dos maiores motivos de descarte de mercadoria durante fiscalizações. Bactérias amam a “zona de perigo” (temperatura ambiente). O fiscal vai verificar:
- Equipamentos: Se as geladeiras, freezers e balcões térmicos têm termômetros visíveis e calibrados.
- Planilhas de Registro: Você anota a temperatura dos equipamentos duas vezes ao dia? Se não anota, para a vigilância, você não controla.
- Exposição: Alimentos no buffet ou na distribuição estão na temperatura correta (acima de 60ºC para quentes e abaixo de 5ºC para frios)?
4. Estrutura Física: O Chão, as Paredes e o Teto
A estrutura da sua UAN deve facilitar a limpeza e impedir a entrada de pragas. O fiscal vai procurar por:
- Pisos e Paredes: Devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e claros. Azulejos quebrados ou rejuntes sujos são infrações.
- Portas e Janelas: Todas devem ter telas milimétricas para impedir a entrada de insetos.
- Iluminação: As lâmpadas precisam de proteção contra explosão (para não cair vidro na comida).
- Fluxo: O lixo não pode cruzar o caminho do alimento pronto (contaminação cruzada).
5. Rastreabilidade e Validade (O Fim do “Pote sem Nome”)
Sabe aquele pote de molho na geladeira sem etiqueta? Ele é um alvo certo. Todo alimento manipulado, fracionado ou aberto deve receber uma nova etiqueta contendo:
- Nome do produto.
- Data de manipulação/abertura.
- Nova data de validade (conforme determinação do fabricante ou legislação).
Produto sem identificação é considerado produto impróprio para consumo e será descartado na hora, gerando prejuízo financeiro e autuação.
O segredo para não ter medo
A melhor forma de encarar a fiscalização da vigilância sanitária é a prevenção. Não espere o fiscal bater na porta para tentar arrumar a cozinha.
Na POPSAN, realizamos o serviço de Auditoria Diagnóstica. Nós simulamos uma visita da vigilância sanitária, identificamos todos os erros antes deles e preparamos um plano de ação para corrigir tudo. Assim, quando a fiscalização oficial chegar, sua única preocupação será oferecer um café.
