Você sabe, com precisão de centavos, quanto custa o prato “carro-chefe” do seu restaurante hoje? Se a resposta for “Acho que é uns R$ 15,00” ou “Multipliquei o custo dos ingredientes por 3”, tenho uma notícia dura: você provavelmente está pagando para trabalhar.
A precificação no “chutômetro” é a causa número 1 de falência em negócios de alimentação que, aparentemente, estão sempre cheios. O caixa gira, o salão lota, mas no final do mês, o lucro não aparece.
O remédio para essa doença financeira tem nome e sobrenome: Ficha Técnica de Preparação (FTP).
O que é, de fato, a Ficha Técnica?
Muitos confundem Ficha Técnica com “receita de bolo”. Embora ela contenha a receita, ela é, na verdade, uma ferramenta de engenharia de cardápio.
Ela padroniza processos e custos. Uma Ficha Técnica profissional deve ser dividida em duas partes:
1. Ficha Técnica Operacional (Para a Cozinha)
Fica à disposição dos cozinheiros. Nela constam:
- Foto do prato montado (para padrão visual).
- Ingredientes e quantidades exatas.
- Modo de preparo detalhado (tempo de forno, tipo de corte).
- Utensílios necessários.
- Benefício: Garante que o cliente coma o mesmo estrogonofe hoje ou daqui a seis meses, independente de quem esteja no fogão.
2. Ficha Técnica Gerencial (Para o Dono)
Fica no escritório. É aqui que a mágica acontece. Nela calculamos:
- Fator de Correção (FC): Quanto se perde descascando a batata ou limpando a carne? Você paga pela casca, mas vende só a polpa. Se não calcular essa perda, seu custo está errado.
- Índice de Cocção (IC): O quanto o arroz rende depois de cozido? O quanto a carne encolhe ao grelhar?
- Custo Real da Porção: A soma exata de cada grama utilizada.
O “Punhado” é o inimigo do Lucro
Sem Ficha Técnica, a cozinha funciona na base do “olhômetro”. O cozinheiro coloca “um punhado” de queijo a mais porque o cliente é amigo. No dia seguinte, coloca a menos.
Vamos fazer uma conta rápida: Se o seu cozinheiro coloca 20g de queijo muçarela a mais em cada prato, e você vende 50 pratos por dia, são 1kg de queijo jogado fora por dia. Em um mês, são 30kg de queijo. Em um ano, você perdeu mais de R$ 10.000,00 só em um ingrediente, em um prato.
A Ficha Técnica trava esse desperdício. Ela define que a porção é 100g, e ponto final.
Como a Popsan implementa isso?
Não basta entregar uma planilha. A Ficha Técnica precisa ser testada na prática. Na nossa consultoria, nós:
- Acompanhamos a produção para pesar tudo (bruto x líquido).
- Calculamos os fatores de correção reais da sua equipe.
- Montamos o documento final.
- Treinamos a equipe para seguir o padrão.
Quando você domina seus números, você ganha liberdade para fazer promoções reais, negociar melhor com fornecedores e ver a cor do dinheiro no final do mês.
Sua empresa tem Fichas Técnicas atualizadas ou ainda opera no “feeling”?
