Muitos gestores de alimentação acreditam que “lucro” se faz apenas na venda, no salão. Mas, na consultoria, costumamos dizer que o lucro nasce, na verdade, no momento da compra e do recebimento da mercadoria.
Um estoque desorganizado é um ralo silencioso de dinheiro. Produtos vencendo no fundo da prateleira, compras de emergência no supermercado (pagando preço de varejo) e excesso de insumos parados são sinais de que sua gestão de compras precisa de ajuste imediato.
Neste artigo, vamos falar sobre como transformar seu almoxarifado em um setor estratégico da empresa.
1. A Regra de Ouro: PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai)
Se você guardar apenas uma sigla deste artigo, que seja esta: PVPS. Em inglês conhecido como FIFO (First In, First Out), essa é a regra máxima da organização de estoque de alimentos.
O conceito é simples: o produto com a data de validade mais próxima deve ser o primeiro a ser usado.
- Na prática: Quando o fornecedor entrega caixas de leite novas, elas jamais devem ser colocadas na frente das antigas. O estoquista deve puxar as antigas para a frente e colocar as novas no fundo.
Parece óbvio, mas em 80% das cozinhas que visitamos pela primeira vez, encontramos produtos vencidos no fundo das prateleiras simplesmente porque o PVPS não era respeitado.
2. Estoque Mínimo e Máximo: O Fim das Compras de Emergência
Você vive correndo para o atacadista no meio do movimento porque o molho de tomate acabou? Isso destrói sua margem de lucro. Quem compra na pressa, paga mais caro e não negocia.
Uma lista de compras inteligente depende de definir:
- Estoque Mínimo: A quantidade de alerta. “Quando chegar a 5 latas, preciso comprar”.
- Estoque Máximo: O teto. “Não preciso de mais de 20 latas, senão é dinheiro parado ocupando espaço”.
Com esses números definidos, sua compra deixa de ser “no chute” e passa a ser matemática.
3. Recebimento de Mercadorias: A Barreira de Qualidade
A área de recebimento é a fronteira da sua empresa. Se você deixa entrar uma caixa de tomate meio podre, o prejuízo já entrou na sua casa.
O responsável pelo recebimento deve ter autonomia e treinamento para:
- Conferir a validade de todos os produtos entregues.
- Pesar as mercadorias (nunca confie cegamente na nota fiscal).
- Verificar a temperatura dos congelados e resfriados na hora da entrega.
- Devolver imediatamente qualquer item que não esteja no padrão acordado.
4. Organização Física: Limpeza e Agilidade
Um estoque bagunçado esconde falhas. Para uma gestão eficiente:
- Rótulos para a frente: Facilita a identificação visual.
- Pesados embaixo, leves em cima: Evita acidentes e quebras.
- Nada direto no chão: Use pallets ou estrados (obrigatório pela vigilância sanitária).
- Setorização: Enlatados com enlatados, farináceos com farináceos. Isso agiliza a contagem e o inventário.
Dinheiro na prateleira
Olhe para o seu estoque hoje não como uma pilha de caixas, mas como pilhas de dinheiro. Cada item ali foi pago. Se ele vence, estraga ou desaparece, é o seu lucro indo embora.
Profissionalizar a gestão de compras e estoque é um dos investimentos com retorno mais rápido dentro de uma UAN.
