Gerenciar uma cozinha industrial ou um restaurante envolve muitos desafios técnicos, mas nenhum é tão desconfortável quanto ter que chamar a atenção de um funcionário sobre sua higiene pessoal.
Como dizer a um cozinheiro experiente que ele precisa fazer a barba? Como dizer a uma auxiliar que ela não pode usar aquele perfume forte ou que suas unhas estão grandes demais?
Essas conversas, se mal conduzidas, podem gerar mágoas, sensação de perseguição e até processos trabalhistas. Porém, ignorar o problema coloca a segurança do alimento em risco.
Neste artigo, vou te ensinar a abordar esses temas com profissionalismo, usando a técnica da “Imparcialidade Técnica”.
1. A Regra não é sua, é da ANVISA
O primeiro passo para evitar conflitos é tirar o peso da decisão das suas costas (“o patrão chato”) e colocar na legislação.
Quando você diz “Eu não gosto de barba”, vira uma questão de gosto pessoal. O funcionário pode achar que você implica com ele. Quando você diz “A RDC 216 da ANVISA proíbe o uso de barba em áreas de manipulação para evitar queda física de pelos no alimento”, vira uma questão técnica e legal.
Dica Prática: Tenha o trecho da lei impresso ou em um cartaz visível no vestiário. Contra fatos e normas, não há argumentos pessoais.
2. Os “Intocáveis” da Higiene
Existem pontos que não são negociáveis em uma UAN e que devem constar no contrato de trabalho ou no regimento interno assinado na admissão:
- Unhas: Sempre curtas, limpas e sem esmalte ou base. Esmalte descasca e cai na comida (contaminação física e química).
- Adornos: A regra é “zero”. Nada de brincos, anéis (nem aliança), relógios, pulseiras ou piercings expostos. Eles acumulam bactérias e podem cair no prato.
- Maquiagem e Perfume: Na cozinha, o cheiro deve ser apenas o da comida. Perfumes fortes podem alterar o sabor e aroma dos pratos, além de mascarar odores naturais.
- Barba e Bigode: Devem ser feitos diariamente. Protetores de barba são paliativos e, muitas vezes, incômodos e ineficazes a longo prazo.
3. A Estratégia do “Consultor Externo”
Muitos proprietários e gerentes contratam a POPSAN justamente para resolver esse impasse.
A figura da Nutricionista Consultora chega com um “olhar clínico”. Como não sou funcionária da casa e nem a dona, posso cobrar as normas com a autoridade técnica de quem está ali para garantir a segurança sanitária.
É comum ouvirmos de gestores: “Flávia, fala você sobre a aliança, porque quando eu falo, eles brigam comigo”. E funciona. Quando a cobrança vem de uma auditoria externa, a equipe entende que é uma exigência profissional do setor, e não uma “birra” da chefia.
4. Forneça as Condições
Não adianta cobrar higiene se a empresa não oferece estrutura.
- Quer mãos lavadas? A pia de assepsia deve ter sabonete líquido bactericida, papel toalha e lixeira de pedal sempre disponíveis.
- Quer uniformes limpos? A empresa deve fornecer quantidade suficiente para troca (no mínimo 2 ou 3 kits) ou ter um serviço de lavanderia.
Segurança acima da Vaidade
A cozinha profissional não é lugar de vaidade, é lugar de segurança. Ao abordar sua equipe, sempre reforce: “Nós cuidamos da saúde das pessoas. Um descuido nosso pode mandar um cliente para o hospital.” Isso traz propósito e responsabilidade para a função.
Sua equipe está precisando alinhar essas condutas? Um treinamento de Boas Práticas pode ser a solução ideal para “resetar” os hábitos da casa.
